Maisto mokslininkai naudoja rentgeno spindulius, kad išsiaiškintų riebalus

Suspense: The X-Ray Camera / Subway / Dream Song (Birželis 2019).

Anonim

Gelfo universiteto mokslininkai, tyrinėjantys intymią valgomųjų riebalų struktūrą, gauna pagalbos iš Jungtinių Amerikos Valstijų energetikos departamento (DOE).

Mokslininkai tikisi pakeisti netinkamus trans- ir sočiųjų riebalų turinčius geresnes neišsotintus variantus - visi jie nepakenks tekstūrai. Šis apsikeitimo sandoris gali turėti didelę įtaką maisto pramonei, teigia mokslinė bendradarbė su maisto mokslininku prof. Alejandro Marangoni Maria Fernanda Peyronel-Svaikauskas.

Peyronel-Svaikauskas ir kiti "U" G tyrinėtojai naudoja DOE Advanced Photoon Source (APS) "Argonne National Laboratory", Lemont, Illinois.

Tuo objektu generuojami rentgeno spinduliai leidžia mokslininkams tyrinėti ir apibūdinti valgomųjų riebalų struktūrą meso ir mikro lygiuose (šimtai nanometrų iki kelių mikrometrų).

Valgomieji riebalai yra pagaminti iš trigliceridų, kurie suformuoja kristalines nanoplateles (CNP), kurios savo ruožtu sudaro didesnes dalelių mases.

Tyrėjai naudoja MPS, kad ištirtų šias didesnes struktūras viduje ir išorėje. Skirtingai nuo įprastos mikroskopijos, naudojant rentgeno spindulius, mokslininkams nereikia sąlyga ar manipuliavimas mėginiais in-situ matavimui.

"Peyronel-Svaikauskas" teigia, kad trans ir sotieji riebalai yra svarbūs, nes jie suteikia pusiau kietų valgomųjų riebalų struktūrą, tokią kaip sutrumpinimas ar sviesto pavidalo pluoštai. Tačiau "kai tik sveikesni nesočiosios riebalai bus naudojami trans ir prisotintoms medžiagoms pakeisti, kietoji struktūra yra prarasta", - sako ji.

"Svarbiausia problema yra tai, kad maisto pramonė bando tai padaryti su daugybe bandymų ir klaidų. Mes bandome padėti jiems atlikti tyrimus, pašalindami bandymus ir klaidas."

Tyrėjai dešimtmečius tyrė riebalus, naudojančius kitus sudėtingus vaizdavimo būdus.

"Guelph" komanda naudoja naujas technologijas APS, vadinamą itin mažomis kampų rentgeno spinduliuotėmis, pirmą tokią struktūrinę riebalų ir aliejaus analizę. Mokslininkai modeliuodami CNP modelius naudodamiesi kompiuteriu, kad galėtumėte vadovautis eksperimentais ir prognozuoti rezultatus.

Tyrėjai turi pasiūlyti eksperimentus ir užsisakyti APS laiką per DOE. "Peyronel-Svaikauskas" teigia, kad turi būti pasiruošęs eiti į Illinoisą ir išspausti daug darbo į aštuonių valandų poslinkius, o visa tai - didelės saugos įrangos.

"Jums jaustis kaip jūs nenorite liesti nieko, ir kiekvieną žingsnį, kurį jūs imate, yra kažkas, kuris jums sako, ką ar ką nenorite daryti. Visada esate susirūpinę, kad ketinate paspausti neteisingą mygtuką arba kad signalas skambės. Tai įtempta ".

Spinduliavimas kelia susirūpinimą, kai dirba su rentgeno spinduliais, tačiau ji teigia, kad mokslininkai gali daug nuveikti naudodamiesi didelės spartos, didelės energijos rentgeno spinduliais APS.

"Jūs žiūrite į rentgeno spinduliuotės išsklaidymą labai mažais kampais. Kuo mažesnis kampas, tuo didesnė funkcija, kurią pažvelgiate į savo pavyzdį. Tai svarbu, jei norite suprasti, kaip meso mikro struktūra susidaro."

Jie nustatė būdingus modelius, kurių paprastai praleidžia paprastas plataus ar mažojo kampo pasiskirstymas. Jų kompiuteriniai modeliai ir prognozės padėjo jiems suprasti, kas vyksta riebalų struktūroms.

Mitybos mokslininkai gali naudoti šią informaciją, kad nuspręstų, ar jie turi norimą produktą tam tikram tikslui, pvz., Skleidimui ar riebalams gaminti slapukus ar gauti geriausią šokoladą.

"Kai galvojat apie riebalų kiekį, tai milžiniškas", - sako Peyronel-Svaikauskas. "Sunku pasakyti, kad tai, ką matote vienoje sistemoje, gali būti išversta į kitą sistemą, nes jūs kalbate apie skirtingas molekules, o kiekvieną iš jų reikia apdoroti pagal norimą funkciją pabaigoje."

Suprasti nesaugių riebalų struktūrą, ji tikisi patarti pramonei, pakeisdama nesočiuosius riebalus prisotintam riebalui.

"U" G tyrėjai taip pat planuoja pažvelgti į fermentų poveikį jų mėginiams.

menu
menu