Nuo kukurūzų iki dribsnių: sveikatingumą skatinančios fenolio rūgštys, prarastos maisto perdirbimo metu

Natūralūs avižiniai sausainiai be cukraus. www.zizas.lt (Birželis 2019).

Anonim

Daugeliui amerikiečių meniu patiekiami labai perdirbti maisto produktai pusryčiams, pietums ir vakarienei. Pvz., Kai žaliavos grūdai yra daug vitaminų ir sveikatingumą skatinančių fenolio junginių, perdirbimas gali apleisti šių maistinių medžiagų galutinį produktą. Neseniai atliktų tyrimų rinkinyje mokslininkai iš Illinoiso universiteto atskleidžia, kas vyksta kukurūzų fenolio rūgštyse, kenkiančiose vėžiui, kai jis yra perdirbamas į kukurūzų sviestą.

Žemės ūkio ir maisto chemijos tyrimo žurnale mokslininkų grupė padarė kukurūzų slydimą iš 19 kukurūzų genotipų, kurių fenolio kiekis svyruoja. Jie norėjo žinoti, ar aukštesnė ferulino rūgšties ir p-courmarino rūgšties koncentracija kukurūzų branduolyje yra didesnė šių fenolių koncentracija galutiniame produkte.

"Mes neradome ypač gerų naujienų, bet tai buvo įdomu. Nepriklausomai nuo grūdų koncentracijos pradžioje, sausojo malimo procesas pašalina daugumą fenolių, " sako Carrie Butts-Wilmsmeyer, šių studijų pagrindinis autorius. ir mokslų daktaras katedros Augalininkystės mokslų U I.

Kukurūzų fenolio junginiai visų pirma sutelkti į sėlenes arba kukurūzų branduolio išorinį dangą, kuris pašalinamas pirmuosiuose sausojo malimo proceso etapuose. Tyrėjai norėjo išsiaiškinti, ar jie gali padidinti likusį tirpaus fenolio kiekį, kaitindami krakmolingus likučius vėlesniuose perdirbimo etapuose. Nors dauguma kukurūzų fenolių yra prijungiami prie pluošto, karštis gali išlaisvinti privalomas junginių formas ir pagerinti antioksidantų kiekį kukurūzų maisto produktuose.

"Mes matėme tirpių fenolio kiekį, tačiau jis buvo toks mažas, jūs galėjote gauti tokią pačią naudą, kaip eiti į šaldytuvą ir valgyti keletą mėlynių", - sakė Butts-Wilmsmeyer.

Nepaisant to, kad rezultatai yra mažiau nei idealūs, tyrimai yra svarbūs žingsniai maisto mokslų mokslo darbuotojams ir maisto perdirbimo pramonei. Pirma, " JoVE Video Journal" atlikto tyrėjų sukurtas ir įrodytas laboratorinių stočių dydžio procesas leidžia išbandyti nedideles eksperimentinių kukurūzų linijų partijas.

"Prieš šį projektą vienintelis išleidžiamas kruopų perdirbimo tyrimas naudojo 45 kilogramų imtį. Mes dirbome su AG inžinieriais, kad sumažintume iki 100 gramų, o tai yra 450.", - sakė Butts-Wilmsmeyer.

Jie nustatė, kad didžiausi fenolio kiekio pokyčiai vyko trijuose sausojo malimo proceso etapuose: visa branduolio, pleiskanojimo skalda ir kepta kruopų flake.

"Kadangi šiuo metu mes turime miniatiūrizuotą procesą ir galime kontroliuoti viską laboratorijoje, mes taip pat galime išsiaiškinti, kaip galime pakeisti procesą, siekiant atkurti daugiau šių junginių galutiniame produkte", - teigia tyrinėtoja kartu Martinas Bonas. ir docentė, I Department of Crop Sciences.

Nors fenolio neturėjo galutinio produkto, jie nebuvo visiškai prarasti.

"Mes turime sutelkti dėmesį į sėleną ir kitus" atliekų "produktus", - sako Bonas. "Ar įmanoma išgauti šiuos junginius ir sustiprinti su jais pagamintą maistą? Tai manau, kad tai yra svarbu. Mūsų tyrimas parodė, kad pradžioje kukurūzų hibridai skiriasi visais šiais junginiais, bet per perdirbimą, viskas išlyginta, tai yra viskas baigėsi. Tačiau jie vis dar yra šalutiniai produktai, ir manau, kad mes iš tikrųjų galėtume jas susigrąžinti ir pridėti prie galutinio produkto ".

Buttsas-Wilmsmeyer sako, kad perdirbti maisto produktai, kuriuose yra sveikatingumo, fenozės, kuriomis kovojama su vėžiu, gali būti naudingi žmonėms, kurie negali lengvai gauti naujų maisto produktų, pvz., Maisto produktų dykumose gyvenančių amerikiečių. "Šios itty-bitty junginiai yra susietos su viskuo, " sako ji.

menu
menu