Nebeda skonio kilmė svogūnais

Suspense: Tree of Life / The Will to Power / Overture in Two Keys (Birželis 2019).

Anonim

Supjaustyti svogūnai dažniausiai asocijuojasi su vandeningomis ir akliomis akimis. Tačiau po to, kai svogūnai supjaustomi ir ašaros džiūsta, daržovių daiktai kartais gali sukurti nemalonų karčiųjų skonį. Dabar viena grupė praneša ACS žurnale "Žemės ūkio ir maisto chemija", kad jie nustatė anksčiau nežinomus junginius, kurie sukelia šį nejautrą skonį.

Dėl svogūnams būdingo skonio ir stipraus kvapo jie yra viena iš populiariausių daržovių visame pasaulyje. Svogūnai yra žinomi dėl jų universalumo - žmonės dažnai juos maitina neapdorotais arba prideda prie daugybės patiekalų. Tačiau, kadangi svogūnai supjaustomi ir apdorojami virimui, kartais gali pasireikšti kartaus skonio, kuris gali turėti įtakos gauto valgio skoniui. Labai mažai žinoma, kodėl šis konkretus reiškinys atsiranda. Ankstesni tyrimai parodė, kad svogūnai išpjausto junginį, pavadintą lachrymatory faktoriumi, kuris nulemia akis į vandenį ir nudegimą. Be to, mokslininkai taip pat padarė išvadą, kad kai sūrymas yra kapotas, taip pat susidaro keletas sieros junginių, bet nė vienas iš jų neparodė karčiojo skonio. Taigi Romanas Kubecas ir jo kolegos norėjo identifikuoti karčiųjų svogūnų junginius.

Komanda apdorojo svogūnas su virtuvės sultimis. Šviežiai gautos sultys nebuvo karčios, tačiau po 30 minučių jis sukūrė stiprų kartų skonį. Grupė atliko jutiminiu būdu valdomą didelės talpos skysčių chromatografiją, norėdama nustatyti junginius, kurie laikui bėgant susidarė svogūnų sultyse. Mokslininkai atrado devynias naujų sieros junginių grupes svogūnų sultyse, kurias jie pavadino alitiloanais. Šie junginiai susidaro spontaniškai, kai svogūnai yra pažeisti. Allitiloanai neapsiribojo svogūnais; tolesni testai parodė, kad jie taip pat buvo porai, o viena iš grupių buvo nustatyta česnakuose.

menu
menu