Vanduo gali būti pagrindas suprasti saldumą

Our Miss Brooks: First Day / Weekend at Crystal Lake / Surprise Birthday Party / Football Game (Birželis 2019).

Anonim

Spanguolių, medaus arba saldainių baras, kuris skonis saldus? Šie maisto produktai yra cukraus, kuriuos žmonės gali suvokti skirtingai. Spanguolių atrodo pyragas, o saldainių baras gali būti pernelyg saldus, o medus yra kažkur viduryje. Dabar ACS tyrime " Physical Chemistry Letters " leidinyje mokslininkai parodė, kad saldumo suvokimas priklauso nuo molekulinės sąveikos tarp konkrečių cukrų ir vandens seilėse.

Cukrus manozė, gliukozė ir fruktozė turi beveik identiškias chemines struktūras. Tačiau fruktozė (rasti daugelyje saldainių barų) yra maždaug dvigubai saldesnė nei gliukozė (nustatyta medaus), o manozė (randama spanguolių) laikoma nemalona. Cukrus stimuliuoja specifinius baltymo receptorius skonio liežuvio gumbuose, kurie siunčia signalą į smegenis, kad maistas skonis saldus. Tačiau mokslininkai nežino, kodėl mes suvoki, kad kai kurie cukrūs yra saldesni už kitus. Kadangi ši sąveika vyksta seilėse, kurios dažniausiai yra vandens, Maria Antonietta Ricci ir kolegos domino, ar vanduo gali vaidinti vaidmenį.

Tyrėjai naudojo metodą, pavadintą neutronų difrakcija ir izotopų pakaitalu, kad išmatuoti manoso, gliukozės ir fruktozės struktūras vandenyje. Jie nustatė, kad nė vienas iš cukrų iš esmės neveikia, kaip vandens molekulės sąveikauja tarpusavyje. Tačiau trys cukrūs skirtingai elgėsi su vandens molekulėmis. Mannozė, mažiausiai saldus iš cukraus, suformavo ilgiau ir silpnesnius vandenilio ryšius su vandeniu nei gliukozė ar fruktozė. Fruktozė, saldiausia cukraus, suformavo trumpiausius ir stipriausius vandenilio ryšius su vandeniu. Mokslininkai teigia, kad trumpesni vandenilio ryšiai su vandeniu gali leisti cukraus molekulę glaudžiai susieti su baltymų receptoriumi, todėl stimuliuoja ir saldumą suvokia.

menu
menu